梅干菜,又称霉干菜,是南方地区的特色食材,每年梅雨来临之前,不少人家都会提前晒干各种食材,梅干菜就是其中之一。
过去,存储条件不好,人们只能把多出来的蔬菜腌了晒干,留着寒冬腊月吃。这也使得梅干菜制品成为传统年节美食之一。在金山区金山卫镇八字村,一家开了18年的传统小店里,裴凤仙阿姨制作的梅干菜稻草扎肉,远近闻名。
在20世纪六七十年代,上海郊区居民仍然普遍腌制梅干菜。大多数居民喜欢用芥菜和雪菜来腌制梅干菜。用雪菜腌制的梅干菜更为鲜嫩,也更为清香。裴凤仙阿姨制作的梅干菜,就选用3月的新鲜雪菜,经过一个月腌制,在大太阳下晒3天左右。腌制好的梅干菜,要放在阴凉通风处密封保存,等第二年香味出来,就可以食用了。
裴阿姨做的稻草扎肉也颇有讲究。选用上好的黑猪五花肉,用当季稻草加热水浸泡清洗,使之软化并增加其柔韧性,然后,用稻草把五花肉扎成“十字”形状,和浸泡过的梅干菜一起下锅。用稻草绑扎的五花肉,久煮仍保持完整形状,而稻草独特的香气融入五花肉内,承载了浓厚的农耕文化和乡愁记忆。
五花肉在烹饪过程中溢出的油脂,把梅干菜浸润得油汪汪的。梅干菜因为吸饱了油水,口感变得软糯鲜香。而五花肉被梅干菜吸走许多油脂,入口肥而不腻,百吃不厌。
裴凤仙阿姨介绍说,梅干菜稻草扎肉还有一个特点,就是即使在夏天也不易变质,其他菜过了一个晚上就馊了,而梅干菜稻草扎肉则可以放上几天不变质。
前阵子,随着春节临近,裴凤仙阿姨制作的梅干菜稻草扎肉销售量节节攀升,不少其他地方的客人听说后也专门驱车前来购买,为的就是品尝这一口岁月沉淀的香醇。